Nye opskrifter

Ugens ostes interviewserie: David Grotenstein

Ugens ostes interviewserie: David Grotenstein


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Dette er det første afsnit i en serie med flere dele, hvor Raymond Hook vil interviewe indflydelsesrige mennesker i ostverdenen for at give et bredere perspektiv på store oste i Amerika og videre.

Følgende er Hooks interview med David Grotenstein, en NYC-baseret specialforhandler af fødevareforhandlere. Grotenstein, der er hjemmehørende i New Yorker, er formand for emeritus for American Cheese Society dommer og konkurrence - den mest prestigefyldte ostebegivenhed i USA - som han ledede i syv år. Han er en af ​​de meget få mennesker, der har smagt på faktiske hjul eller form af hver Best of Show ost til ACS -konkurrencen i de sidste tolv år.

Emnet for dette interview: oste fremstillet i Amerika.

RH: Hvordan er de amerikanske oste, der sælges på markedet i dag?
GD:
Det har aldrig været bedre; vi er i guldtiden. Det er detailkategorien, der får mest forbrugeropmærksomhed, har mest plads til vækst og opnår forbedringer af højeste kvalitet.

RH: Hvordan måler de amerikanske oste af topkvalitet sig med det bedste fra resten af ​​verden?
GD:
De bedste amerikanske oste kan sagtens stå sammen med de bedste oste i verden med stolthed.

RH: Hvad med oste, der er amerikanske originaler?
GD:
Der er så mange nu, og der udvikles flere hver dag. At lave originaler er blevet en sand mission for mange amerikanske ostemagere.

RH: Hvordan er markedet anderledes for amerikanske oste kontra europæiske oste?
GD:
De er faktisk lettere at sælge i øjeblikket, selv når amerikanske håndværkere sælges til en præmie.

RH: Får du ofte spørgsmål om premiumpriserne for amerikanske oste?
GD:
Ja jeg gør. Jeg forklarer bare, at de kommer fra små gårde, er lavet i små partier, og at de er håndlavede og virkelig forskellige fra ikke-håndværker oste, så de er forskellen i pris værd.

RH: Hvad ville din anbefaling være, hvor mange amerikanske oste der skal medbringes i en ny detailbutik?
GD: Medmindre din butik ellers har et bestemt tema, vil jeg foreslå, at en tredjedel til halvdelen er amerikanske håndværkere.

RH: Hvad synes du er den mest spændende kategori?
GD: Det store format, hjul på over ti kilo kræver længere ældning og investering i pleje og viser nu deres ægte terroir [regional smag]; ostemagerne på disse hjul har fundet ekstremt unikke måder at repræsentere, hvor de er fra.

RH: Er amerikanske kunder uddannet i amerikanske regionale specialoste, og i så fald hvem laver uddannelsen?
GD: Forbrugerne er måske ikke mere vidende om amerikanske regionale og håndværksmæssige oste end de er af importerede oste, men de er helt sikkert mere interesserede i at lære dem at kende. At fortælle kunderne om, hvordan en familie virkelig laver noget på en gård, fra deres egen flok osv. Er den letteste samtale at have med en shopper.

RH: Hvad er nogle af de bedst sælgende stilarter med amerikansk ost (dvs. cheddar, ged osv.)?
GD:
Jeg vil gætte på, at friske gedeoste nok er bestsellerne. Cheddars, både blokstil og stofbundne, bevæger sig også godt, da kunderne kender stilarterne. Når det er sagt, er det de nyopkaldte, nyoprettede oste, der i øjeblikket får flest henvendelser og skaber interesse for kategorien som helhed.

RH: Hvorfor er det ikke lettere at finde amerikanske fåremælksoste?
GD:
Ligesom fåremælk og dens oste næsten overalt, bliver der bare ikke produceret så meget af det. Det er langt det laveste mælkeudbytte [mellem får, ko og ged] og er udfordrende og dyrt at producere. Men ostene er derude ... du skal bare spørge.

RH: Hvordan ser fremtiden ud for amerikanske håndværkere?
GD:
Som jeg har sagt, nyder vi glansen af ​​den største bevidsthed om amerikanske oste nogensinde. For mig er dette kun begyndelsen.

Yderligere rapportering af Madeleine James.


Besat: En mand og hans skimmel

Også selvom du aldrig har hørt om koji, du har lagt det i munden i en eller anden form. "Koji" refererer til ethvert korn, der er blevet podet med formen Aspergillus oryzae, selvom det forvirrende nok også kan referere til selve formen. På japansk omtales skimmelsporerne mere specifikt som koji-kin- en forskel, vi vil holde os til i dette indlæg for klarhedens skyld. Korn inokuleret med koji-kin kan producere en række varianter og produkter, som du sandsynligvis er meget bekendt med, fra lidt sød skyld til nøddeagtig miso til intens salte sojasovs.

Men der er andre anvendelser til koji ud over at lave sojasovs og skyld. Når det blandes med salt og vand og får lov til at fermentere i cirka 10 dage, skaber det en grødlignende gylle kaldet shio koji, som kan bruges som marinade, bejdsningsmedium eller dressing. Når sojasovs bruges i stedet for salt, kaldes blandingen shoyu koji. Både shio og shoyu koji giver en sød-salt dimension til de madvarer, de er tilberedt med, lignende i natur, hvis ikke i intensitet, til miso- og sake-baserede marinader til kød og fisk.

Koji kan laves af næsten ethvert korn, så mens traditionelle japanske præparater normalt involverede hvide ris, byg og sojabønner, har kokke over hele kloden eksperimenteret med at lave andre typer koji og til gengæld brugt de uortodokse kojis at producere oddball nye misos. (David Chang, fra Momofuku -berømmelse, producerer hvad der i grunden er miso- og sojasovsanaloger, som han er mærket hozon og bonji, ved at kombinere basmatiris -koji med nødder, frø og bælgfrugter.)

Hvis du bruger nogen tid på at slå koji op på internettet, vil du sandsynligvis støde på navnet Rich Shih eller "Jean Dough", Shih's nom de cuisine. Shih, maskiningeniør om dagen, driver webstedet OurCookQuest og opretholder en robust tilstedeværelse på sociale medier, alt sammen for at sprede budskabet om en række forskellige madlavningsmetoder, som han anser for at være undervurderet eller misforstået, hvoraf mange involverer gæring. (Selvom hans nuværende besættelse er koji, har han tidligere fokuseret på sysler som at lave kombucha og kimchi.)

Selvom han mangler formel uddannelse i madlavning, har Shih etableret sig som noget af en koji -autoritet, dels på grund af en tilsyneladende ubarmhjertig drivkraft til at eksperimentere med formen - at skabe koji fra en række usædvanlige korn, herunder emmer og teff - og bruge den til nye formål, såsom tørret kød. Han har også samarbejdet med en række kokke for at hjælpe med at afmystificere koji og dens utallige anvendelser, projekter, der kun er sket, fordi han sjældent tøver med at nå ud til folk. "Jeg har aldrig været bange for at stille folk spørgsmål," siger Shih.


Shavuot: Lækre mejeriopskrifter at nyde på den jødiske ferie

En vigtig jødisk ferie, Shavuot, er her, og en af ​​skikkene for ferien er at spise lækre mejeriprodukter.

Shavuot er en af ​​de mest vigtige ferier i den jødiske kalender, ifølge Det jødiske agentur for Israel. Det har både en bibelsk og landbrugsmæssig betydning, da det markerer hvedehøsten i Israel og udgivelsen af ​​Torah (de fem første bøger i den hebraiske bibel) på Sinai -bjerget, sagde National Today.

Omkaldt som "ugens fest", observeres Shavuot i slutningen af ​​syv ugers (49-dages) periode kaldet "Omer", som begynder ved påsken eller den højtid, der mindes befrielsen fra egyptisk slaveri. I år observeres Shavuot fra solnedgang den 16. maj til solnedgang den 18. maj.

Typisk observeres det ved at afholde sig fra arbejde, holde op hele natten for at læse Torahen og sige morgenbøn sammen.

Et særligt lækkert kendetegn ved Shavuot er imidlertid, at det observeres ved at indtage mejeriprodukter. Der er flere forklaringer på denne tradition, herunder mælk er en symbolet på Torahen, eller at folket stadig var rene og uskyldige ligesom de babyer, der er afhængige af mælk, da de modtog Torahen.

"Selvom du måske ikke tidligere har hørt om Shavuot eller fejret det, er dette år et godt tidspunkt at starte," sagde det jødiske agentur for Israel.

På denne dag kan du prøve nogle lækre opskrifter med mejeri til fejring af Shavuot. (Høflighed-- Tori Avey og Så Tov)

Klassisk ostekage

Næsten alle elsker en god cheesecake, og Shavuot er det perfekte tidspunkt at spise et stykke eller to af det, uanset hvilken stil du vælger. Denne klassiske cheesecake opskrift udgør en "rig, overbærende godbid", som cheesecake -elskere vil prøve, uanset om de topper den med tærte blåbær eller søde jordbær.

Nogle mennesker kender måske ikke Blintz, men det er en mad, der bestemt er værd at prøve. Den laves ved først at lave tynde pandekager, der hver er fyldt med flødeost og ostemasse. De foldes derefter til en rulle og bages derefter sammen i ovnen. Den serveres varm med et drys af sød kanel og sukker.

Quinoa fyldte tomater med pesto og gedeost

Bare selve navnet lyder allerede lækkert. For det opskrift, hele tomater er fyldt med quinoa, der er kogt i pesto og tomatsaft. De fyldte tomater toppes derefter med cremet gedeost og bages i en ovn, indtil osten begynder at brune. For ekstra smag kan den toppes med friske basilikumblade.

Middelhavs 7-lags dip

Det er altid et godt tidspunkt at nyde en 7-lags dip, og dette opskrift siges at være et "sundt twist" til den traditionelle Tex Mex -version, som mange kender. Med ingredienser som fetaost, græsk yoghurt og hummus viser denne dip sig at være et godt par til dine yndlingsgrøntsager eller kiks.


Nadiyas nye kollektion til hjemmet

Nadiya har slået sig sammen med BlissHome om sin første kollektion af husholdningsartikler og har været fuldt nedsænket i hele processen fra designkoncepter til valg af mønster, farve, valg af materialer og emballage. Nadiya var fra starten klar over, at hun ville producere noget smukt og håndlavet, som du kan mikse og matche til at bruge hver dag. Make Life Colorful -kollektionen har otte forskellige designs på tværs af hele bordservicesamlingen samt krydderistativer, lys, forklæder, ovnhandsker og viskestykker.

Nadiyas kærlighed til husholdningsartikler kommer fra hendes mor. »Hun kunne aldrig tåle at smide en tallerken, de havde alle forskellige mønstre og designs, alt var blandet og matchet. Jeg hader at servere mad på almindelige hvide retter, jeg kan godt lide smukke tallerkener til at vise min mad. Så kan jeg sige til min familie og venner, kom nu, kom ind og spis ... '


SKRAB FABRIKSBRUG

Banner for kampagnen Scrap Factory Farming. @HunameBeing

David endte med at gå sammen med Jane og Peta. Sammen med andre lancerede de en ny kampagne kaldet Skrot Fabriks Landbrug. Dette har til formål at udfordre den britiske regering til at afslutte fabrikslandbrug for at forhindre sygdom hos mennesker, beskytte planeten og afslutte lidelsen fra intelligente, følende dyr.

David forklarer, hvordan han opfattede dette: “Gennem forskning indså vi, at fabrikslandbrug ikke kun skadede miljøet og var frygteligt grusomt over for dyr, men det var også en enorm sundhedsrisiko. Vi siger til regeringen, med al denne viden til rådighed for os, hvorfor tillader du fabrikslandbrug at fortsætte? Det er en trussel mod menneskers helbred, det er en trussel mod planeten, det er utålelige betingelser for dyrene. ”

Akronymet SCRAP står for de største problemer forårsaget af fabrikslandbrug: Lidelse af klimakaos, der hærger planeten Antibiotisk resistens Pandemier og sygdomme. Jane tilføjede ...

“THER ER PROBLEMER MED ALT DYRT LANDBRUG, VI PRØVER IKKE AT FORTSÆTTE DER ER IKKE. MEN VI VIDSTE, AT VI HAR EN BEDRE CHANCE, HVIS VI FOKUSEREDE PÅ FABRIKKEBRANDSKAB FRA FORBINDELSEN MED PANDEMIKEN. DET ER DET GENERELLE PRINCIPP: AT REGERINGEN IKKE BESKYTTER FOLK.


Pecorino er til kokke. Lad os beholde det på den måde.

I går skete det igen: Verden forsøgte at få mig til at bruge pecorino.

Denne gang var det en kogebog, på en side med en opskrift på enkle, sauterede grøntsager, der kunne have været færdig med en frisk landmand ost eller noget revet manchego. Men nej. Afslut med & quotlots pecorino, & quot instruerede kokken.

Jeg har hørt dette så mange gange nu. I de sidste ti år (mere eller mindre) er en besked om pecorino blevet skubbet til intetanende spisere som mig: Pecorino er den nye parmesan, og enhver, der ved noget om mad (kokke, kogebogsforfattere osv.) Ved det.

Jeg modstod dette dogme, indtil jeg ikke kunne. Jeg så to Brooklyn -kokke - de driver en flok italienske restauranter - på tv demonstrere, hvordan man laver en pastasandwich.

En sandwich. Fyldt med pasta. Af en eller anden grund så jeg dette til sidst.

& quot Inden du tilføjede pastaen til sandwich, & quot sagde en af ​​kokkene (eller, jeg mener, han sagde sådan noget - hvem er jeg, Rain Man?) & quotshower pastaen med parmesan. & quot

& beklager, pecorino. Brus pastaen med pecorino. & quot

En luft-korrektion! Og alt for pecorino. Dang, Jeg troede. Pecorino må være tingene.

Men pecorino er ikke tingene. Det er i hvert fald ikke ting til hjemmekokke. Jeg ved det, for jeg lyttede til de kokke og smed parm til pecorino. Da jeg havde spaghetti til at douse i ost, var det pecorino, jeg gled over mit mikrofly. Fad af broccoli rabe? Rå grønkålssalat? Verdensberømt lasagne? Jeg byttede pecorino til parm i dem alle. (Bemærk: Når de fleste mennesker refererer til Pecorino, betyder de Pecorino Romano, den mest almindelige og, pervers, den mest aggressive af de italienske får 's mælkeoste.)

Og i hvert tilfælde følte jeg pecorino's knivlignende bid, dens muskuløse slag, stak mig i min tunge, mine kinder, det sarte tag i min mund. Det var en skarphed, der lignede at blive skriget til. Mand op! pecorino syntes at skrige. Smerten er der, hvor smagen er! Det var som at være i en CrossFit -klasse, hvis CrossFit -klasser ikke blev ledet af osteaktige instruktører, men af ​​egentlig ost.

Det kaldes kyllingeparm, ikke kyllingepeco!

Foto af Chelsea Kyle, Food Styling af Katherine Sacks

Og så kom stemmerne fra de hipster -kokke i mit hoved.

Parmesan er til tabere, taber!

Så meget råb! Og et stykke tid virkede det. Jeg blev ved med at købe og rive og spise pecorino som et lydigt, ahem, får. Jeg troede på det så fuldt ud, at jeg for to år siden, i en af ​​mine første handlinger som redaktør af dette websted, foreslog, at vi satte pecorino på en liste over vigtige pantry -artikler. & quotParmigiano er fantastisk. Pecorino er bedre, & quot skrev jeg. Jeg er sikker på, at det gjorde kokkene i mit hoved lykkelige. Men nu må jeg undskylde overfor Amerika, for det jeg skrev er en latterlig løgn.

Lad mig venligst indløse mig selv. Pecorino er fantastisk, hvis du laver cacio e pepe. Men for næsten alle andre retter på planeten tager jeg parm. God, salt, nøddeagtig parm (det være sig indenlandsk parmesan eller ægte italiensk Parmigiano) er næsten perfekt, og den er især perfekt som en universalost til hjemmekokke. Du kan spise det af sig selv, iklædt kun balsamico. Det smelter problemfrit-ikke-aggressivt-ind i pastaer, salater og sandwich. Det er karakteristisk, det er ikke let stille-men i modsætning til macho, bossy pecorino, vil det aldrig nogensinde få dig til at lave push-ups.


En mor retter på udfordringen med at fodre alle forskellige ting

Velkommen til det seneste indlæg i TreeHuggers serie, "Sådan fodrer du en familie." Hver uge taler vi med en anden person om, hvordan de griber den uendelige udfordring med at fodre sig selv og andre husstandsmedlemmer til. Vi får den indvendige scoop om, hvordan de handler, madplan og madlavning for at få det til at gå mere gnidningsløst.

Forældre arbejder så hårdt på at brødføde deres børn og sig selv, for at lægge sunde måltider på bordet, for at undgå at bruge en formue i købmanden og at passe det hele omkring travlt arbejde og skoleskemaer. Det er en bedrift, der fortjener mere ros, end den normalt får, og derfor vil vi fremhæve det - og forhåbentlig lære af det i processen. Denne uge indeholder et interview med Eleanor, en travl mor til tre, der arbejder på fuld tid og skal jonglere med forskellige kostbehov og allergier.

Navne: Eleanor, mand Chris, børn David (7), Daniel (5), Maria (3)

Beliggenhed: Oakville, ON

Beskæftigelse: Vi arbejder begge på fuld tid. Chris ’job involverer omkring 25% rejser, og mit job kræver ekstra arbejde om aftenen/i weekenden, men fleksibelt i forhold til hvornår og hvor jeg arbejder.

Ugentligt madbudget: CAD $ 250 (US $ 190) om ugen

© Eleanor R. (brugt med tilladelse)

1. Hvad er 3 foretrukne eller almindeligt tilberedte måltider i dit hus?

Ifølge Chris ændrer jeg hele tiden mine opskrifter. Jeg laver noget flere gange, og så ser han det ikke igen i et år eller deromkring. Generelt laver jeg hver af følgende hver uge: a) En slags pastaret med grøntsager på siden - jeg laver ekstra pasta og lægger den til side til Daniel i resten af ​​ugen b) Morgenmad til aftensmad - normalt hjemmelavede vafler eller pandekager er en del af det, og jeg laver ekstra, så vi hurtigt kan varme dem op hele ugen til børnenes morgenmad og/eller Daniels middag c) En stor gryde eller gryderet - normalt en dobbelt portion.

2. Hvordan vil du beskrive din kost?

Vi har en række forskellige kostvaner/restriktioner: Jeg er anafylaktisk over for træ nødder, Chris spiser ikke gluten, og Daniel spiser ikke kød og har også et kræsen problem til det punkt, hvor han var under observation af pædiatrisk leder kl. hospitalet, fordi han nægtede at spise og faldt af sin vækstkurve.

3. Hvordan ser din dagligvarehandel ud?

Jeg handler en gang om ugen. Jeg afsatte en morgen hver uge til at gøre det. Typisk går jeg et par forskellige steder. Jeg handler i bulk i Costco med varer som kød, ost, æg, mælk, frugt, grøntsager, pasta/ris osv. Jeg går derefter til en almindelig købmand/specialbutik/landmændsmarked (i varmere måneder) for tingene som Costco ikke har, det vil sige glutenfrie varer eller andre varer, som jeg ikke vil købe i løs vægt.

4. Er der noget, du absolut skal købe hver uge?

Ting vi køber hver uge er mælk og æg. Jeg opbevarer altid en nødkrukke med tomatsauce (Longos) og frosne frikadeller (også Longos, fordi ingredienslisten er sund) og en pakke pasta til nødsituationer. For Daniel har jeg altid pasta, mac og ost, mandler, yogourt, frisk frugt og rå gulerødder ved hånden.

© Eleanor R. (brugt med tilladelse) - Få børnene til at lave mad

5. Spiser du madplan? Hvis ja, hvor ofte og hvor strengt holder du dig til det?

Jeg spiser mad de fleste uger. Da jeg køber i løs vægt, er det kun effektivt og økonomisk, hvis vi rent faktisk bruger det, vi køber. Så inden jeg laver min plan, ser jeg på, hvilke letfordærvelige varer der var tilovers fra den foregående uge, og tænker på en eller to nye varer, som jeg vil købe, og planlægger mine menuer omkring disse ingredienser. Jeg planlægger to eller tre måltider om ugen med rester.

6. Hvor meget tid bruger du på at lave mad hver dag?

Jeg bruger sandsynligvis i gennemsnit en time om dagen på at lave middag (jeg inkluderer ikke at lave morgenmad eller frokoster - de tilsammen er sandsynligvis cirka 30 minutter om dagen). Nogle dage har vi rester, så madlavningen er minimal. Andre dage koger jeg noget, der kan tage et par timer. det varierer meget.

7. Hvordan håndterer du rester?

Vi spiser normalt rester hver anden dag og også til de voksne frokoster i løbet af ugen.

8. Hvor mange middage om ugen laver du mad derhjemme vs. spiser ude eller tager ud?

Vi spiser hjemmelavede måltider de fleste nætter på en almindelig uge. Der er nogle uger, hvor min arbejdsbyrde er ekstremt høj, eller når weekenden er for fuld, eller når Chris er væk, eller vi alle er syge. Det er de uger, hvor alt falder fra hinanden. Vi ender med at bestille mad eller gå ud, og vi sprænger budgettet fuldstændigt. Det sker.

9. Hvad er de største udfordringer ved at fodre dig selv og/eller din familie?

Alle spiser noget forskelligt. Når jeg laver et måltid fra start til slut for familien, ender jeg med at bruge alle gryder og pander, som vi ejer. Vi mangler endnu at mestre opskrifterne i en gryde. Det er også svært at forsøge at skaffe en variation til resten af ​​familien, når Daniel kun spiser en håndfuld almindelig mad. Vi har for nylig nedtonet ekstrakurserne, men det er også meget svært at prøve at lave mad efter fritidsaktiviteter, arbejdsplaner og skole-tidligere har jeg lavet en pizzaaften for at håndtere den situation, men vi er ikke i det situationen pt.

© Eleanor R. (brugt med tilladelse)

10. Andre oplysninger, du gerne vil tilføje?

At arbejde hjemmefra har været en livredder for os med hensyn til at kunne lave hjemmelavede måltider. Jeg er hjemme tre dage om ugen, og den tid, der er gemt fra min pendling, kan bruges til at forberede aftensmad, inden børnene kommer hjem fra skolen uden at tage fra mine arbejdstimer. Jeg anbefaler stærkt at arbejde fjernt og/eller fleksibel arbejdstid til alle, der er i stand til det.


God mad

Evan Kleimans smag af liv, kultur og den menneskelige art.

Clickbait -restauranter: Ghosting den traditionelle leveringsmodel

Emilie Friedlander fortæller om clickbait -restauranter, og hvad "F*cking Good Pizza" har tilfælles med den tidligere Uber -CEO Travis Kalanick.

Få mest ud af grøntsager med få ingredienser og et let tryk

Eric Ripert fortæller om enkelheden ved at lave mad med grøntsager, hvordan man vælger den rigtige melon, og hvordan somre med sine bedstemødre i det sydlige Frankrig påvirkede hans nye ...

Pasta, muffins, gazpacho: Sætter markedscucchini på arbejde

Korrespondent Gillian Ferguson spejder zucchini ud med kokken Kim Vu fra den nyligt åbnede kult, kun en kort gåtur fra Santa Monica Farmers Market.

I 'City of Ghosts' udforsker unge sludder LA, dets restauranter og overnaturlige historier

Animator Elizabeth Ito er den Los Angeles-fødte skaber af "City of Ghosts", en børnserie på seks afsnit på Netflix om et team af børnesvind, der krydser forskellige kvarterer i ...

Afsløring af LA -rødderne i El Pato hot sauce

Hvad er historien bag den lille gule dåse varm sauce med en and på etiketten? El Pato starter i Los Angeles.

Spiste med lokalbefolkningen og flygtninge i hele Tyrkiet, Cypern og Grækenland

Hvad betyder grænser i en globaliseret verden?

Dude food: 'Komfort mad med en kant af konkurrencedygtig ødelæggelse'

Der er sket et skift i, hvordan medierne betingede offentligheden til at tænke på mænds kroppe og idealer.

Svampe fanatikere: Fokus på fremtiden

Svampearter er frugtbare og mangfoldige, og mindre end 10% af dem er dokumenteret ifølge Doug Bierend.

Vild sennep ud over krydderier: Brug den til at lave papir, blæk, gødning

Gartnermester Alyssa Kahn hævder, at vild sennep har en kompliceret historie om, hvordan den kom til Californien, truede biodiversitet og hæmmer frøspiring af indfødte ...

Konkurrerer om rampelyset: Stenfrugt og bær er i sæson

På Santa Monica Farmers Market mødes korrespondent Gillian Ferguson med kok Zarah Khan fra Botanica i Silver Lake.

'In the Weeds': En karrusel af omdrejninger ved Yangs køkken

Kokken/ejeren Chris Yang havde et kvarter og en mediedarling på hænderne, da Yangs køkken åbnede i 2019.

Ved hjælp af pensel og spatel retter kunstneren Lindsay Gardner fokus på kvinder og mad

Lindsay Gardners nye bog, "Why We Cook", fejrer 112 kvinder i mad.

Blomsterkraft: Spiselige blomster blomstrer på landmandens marked

Markedskorrespondent Gillian Ferguson er tilbage på Santa Monica Farmers Market, hvor hun indhenter Sarah Simms, der driver en ostebutik med fuld service med sin tvillingsøster.

I ukrudtet: 'Jeg ville ikke have Woon uden mor,' siger Keegan Fong

Vi kender alle varme og uklare historier om at bruge tid i køkkenet sammen med mor. Men forestil dig at gøre den søde, sirupagtige historie til en forretningsplan.

'Sådan gjorde min mor det': Eric Kim får en kulinarisk uddannelse

Da madlavningsforfatteren Eric Kim kørte fra New York tilbage til Atlanta for at bede sin mors hjælp om et kapitel i hans kommende kogebog, forventede han at være der i en måned.

Serverer weekend -lechon i byen Cudahy

Lechon eller puerquito echado tilberedes ved at sommerfugle et helt pattegris og stege det i fem timer til skarp perfektion.

'Grow it for flavor' blev mantraet i The Chef's Garden

"Det er som et forhold til et menneske. Du kan ikke tage, tage, tage, tage og ikke give tilbage," siger Lee Jones fra landbrug.

Old Bay -oprindelse: Det populære krydderi blev opfundet af en jødisk flygtning fra Tyskland

Old Bay er en hæfteklammer ved hver krabbehytte og skaldyr koger over hele Amerika, men de færreste ved om manden bag den 18 krydderiblanding.

'In the Weeds' med LAs italienske institution Angelini Osteria

Angelini Osteria er en italiensk institution i Los Angeles, der fejrer sit tyvende år på Beverly Boulevard.


Den perfekte Thanksgiving Mac og ost, fra kokken der var mest ambivalent omkring det

Kokken Erick Williams plejede at glæde sig til Thanksgiving som dagen, hvor han spiste den særlige mad en gang om året: en skål korn.

"I årevis plejede jeg at lave hjemløse feeds på Thanksgiving, så jeg kunne komme ud af madlavningen derhjemme, hvilket er et meget tungere løft," forklarer han. "Hjemmeovne er mærkelige, der er ikke plads nok i mange hjemmekøkkener, det er en heldagsbegivenhed." Men når han laver mad til folk, der oplever hjemløshed, siger han: ”Jeg kan stå tidligt op om morgenen. Jeg kan lægge en masse mad ud, der er lækker. Det er super givende. Og så kunne jeg være hjemme klokken 11 og derefter sidde og spise korn. Jeg sad på sofaen, så sport, og alle ville være ude af mit hus, fordi de alle var ude at fejre Thanksgiving, og jeg kunne slappe af. ”

Kornårene faldt sammen med Williams lange legendariske løb som chefkokken på mk, en fransk og italiensk lænet restaurant, der var fast inventar i Chicagos kvarter River North. Men de sidste par år har han planlagt, åbnet og drevet sin egen restaurant - Virtue, i Hyde Park -kvarteret i Chicago - og har haft mindre tid til frivilligt arbejde. Det betyder, at han lænede sig lidt ind til Thanksgiving derhjemme. Han laver kalkunen til sin families fest nu. Nogle gange holder han endda længe nok til at spise noget af det.

Foto af Nolis Anderson. Billede med tilladelse fra The New York Times.

På trods af al sin ambivalens om at fejre Thanksgiving er Williams ikke desto mindre meget opfattende af, hvordan Thanksgiving -mad skal smage. Han propper hulrummet i sin kalkun med et mirepoix af selleri, gulerod, løg og æble. Han synes, at grønne bønner skal simre i bouillon, indtil de er helt bløde - "ingen af ​​de al dente ting", siger han. Greens kan være collards, sennepsgrøntsager, majroer eller spinat - men bland ikke collards og spinat. (Blanding af majroer, sennep og spinat er i orden.) Og mac og ost - ja, mac og ost havde ikke kokken i tankerne, for indtil for et par år siden havde han aldrig været fan.

Han protesterede mest mod teksturen. »I mange hjem er nudlerne kogte, indtil de er bløde. Ikke al dente, men blød. Derefter blander du alle de varme ingredienser i mac’en. Og så lagrer du det i gryden. Du tilføjer mere ost. Så bager du den igen at brune osten. Så det er meget madlavning til mig. ”

Du kan se, hvorfor en kok, der har tilbragt sin karriere i franske og italienske køkkener, ville gøre indsigelse. Men da han begyndte at planlægge menuen for Virtue, hvor han serverer amerikansk sydlig mad, måtte Williams stå over for mac og ost lige på. Hans køkkenchef, Damarr Brown, bragte nyheden til Williams.

"Han var som: 'Vi skal lægge makaroni og ost på denne menu.' Og jeg er som 'Du skal være nødder, vi må ikke lave makaroni og ost. Det er ikke min marmelade. ’”

Williams vidste, at få retter fremkalder så meget følelser som en mac og ost. Han havde set det i sin egen familie, der voksede op og i familierne omkring ham, hvor mac og ost var, "siger han," æret. "

Lad dig ikke narre: dette er for det meste en komfur og ost.

Foto af Joseph De Leo, Food Styling af Rebecca Jurkevich

”Mac’en og osten dukker op ved forskellige arrangementer. Det kunne være ved et bryllup. Det kan være, når et barn er født. Det viser sig ved Thanksgiving og alle disse festlige muligheder. Og det viser sig ved begravelser. Så dit livs højder og nedturer er forbundet med sikkerhedstæppet på denne forbandede mac og ost. ”

Hvem kunne bebrejde ham for ikke at ville vade i disse farvande? Men Brown blev ved. Og efter et par år med at pille ved opskriften, kom Williams endelig hen til fadet. Så meget, at han nu er lige så meningsfuld omkring det, som han er om alt andet på Thanksgiving -bordet.

Hans stærkeste mening: ”Jeg kan ikke lide ost forkullet. Jeg kan ikke lide sprøde kanter. ” Williams mac og ost har tekstur, men strukturen kommer fra den (lige kogte) pasta den silkebløde ostesauce, der omslutter pastaen og to lag cheddar, et der løber gennem midten og et der går ovenpå. Den cheddar "smelter for at have en tekstur, der er forskellig fra pastaens tekstur, forskellig fra den fløjlsagtige ostesovs, der er der."

Og derfor tilgiver Williams brødkrummer på sin mac. "Jeg forstår, hvorfor folk kan lide brødkrummer, for hvis du tilbereder makaroni og ost lige så meget som folk laver makaroni og ost, mangler der tekstur." Men hvis du tilbereder din mac og ost korrekt, begrunder han, at brødsmuler ikke burde være nødvendige.

En ting Williams aldrig var ambivalent om, er søde kartoffelterter, som han siger er "et must" ved Thanksgiving. Tjek hele Thanksgiving -menuen, som han udelukkende kuraterede for Epicurious, her.

Foto af Joseph De Leo, Food Styling af Judy Kim

Selvfølgelig, madlavning korrekt er relativ. Det ved Williams. Han ved, at når du har at gøre med mac og ost, har alle en anden ide om, hvad der er korrekt, og ofte er denne idé informeret af tradition. Hvad er korrekt er en bedsteforældres opskrift. Eller den mac, som kun din tante kan lave. På nogle måder er det meningsløst at introducere en ny opskrift på mac og ost i en Thanksgiving -fest.

“Selvom du har, hvad nogle vil sige, er overlegne ingredienser. Hvis du har bedre ost. Hvis du har bedre pasta. Hvis pastaen er perfekt tilberedt. Hvis ostesovsen er så fløjlsagtig som enhver ostesauce formodes at være, uden nogen kornethed og et højt niveau af rigdom. Du ville stadig have svært ved at konkurrere, for du kan ikke matche det nostalgiske sted. De ved, at der er noget andet ved det. Og med nostalgi vil du egentlig bare sidde med dine minder ved siden af ​​maden. Det er et meget trøstende rum. Det er et sted, hvor du går hen, når du går igennem hårde tider i livet. Det er et sted, man går til, når man fejrer. ”

Alligevel ville kokken prøve. Williams dykkede i sin egen nostalgi for at kurere denne Thanksgiving -menu, der er baseret på hans egne familieoplevelser. Mac og osten er en ny opskrift, men den passer lige ind.


3 nemme hjemmelavede grillsauceopskrifter

3 nemme hjemmelavede opskrifter på grillsovs, der er velsmagende og hurtige og nemme, herunder mine bedstemødre og dem, jeg bruger til bryst eller grillede små smokies!

Nem Boston Cream Cake -opskrift

Denne nemme Boston Cream Cake Recipe -opskrift slipper for alt rod og ballade ved at lave Boston Cream Pie. Det er lige så enkelt som at bage en kage og fryse den.

15 madlavningstip, der sparer tid og penge

These time and money saving cooking tips make your day easier! Some of these simple tips made my life so much easier I wish I had discovered them before!

How To Have A Cheap Graduation Party

Try these ideas for things you can do to have a cheap graduation party that will be a fun and memorable way to celebrate that special graduation.

Chicken Alfredo Recipe &ndash Easy And Delicious!

This easy chicken Alfredo recipe is a delicious meal you can make in 10 minutes! Your family will love it and you’ll save not eating out!

Apple Fritter Cinnamon Roll Bake

Easy and delicious, our Apple Fritter Cinnamon Roll Bake is made with store-bought ingredients and comes together fast. Apple fritter bake.


Se videoen: Tajomstvá zdravia 154 (Juli 2022).


Kommentarer:

  1. Zukree

    Yes, you said correctly

  2. Warley

    Is there anything to do?

  3. Fern

    Undskyld mig for det, jeg er opmærksom på at forstyrre ... denne situation. Foruminvitation. Skriv her eller i PM.

  4. Ocumwhowurst

    Helt enig med dig. I det noget er også for mig, det synes det er en god idé. Jeg er enig med dig.

  5. Kirklin

    I have been looking for a blog on a similar topic for a long time and finally found it. It’s surprising that I didn’t know about its existence before, because for a long time I was engaged in things of this kind. Of course, I was pleased with the availability of useful information for me personally, and I absolutely agree with all other people who left their comments on this blog. Convenient navigation, I think, also pleased many. I would like to stir up such a blog myself, but no time, so it is easier to use this blog. The blog administrator is great. Bliv ved! Everything is super, I have great respect for people who create blogs on such topics!



Skriv en besked